Gluten jest bia??kiem wyst�?puj�?cym naturalnie w pszenicy, j�?czmieniu i ??ycie. Cz�?sto wyst�?puje r??wnie?? w owsie i artyku??ach owsianych. Jednak znajdujemy go tam z uwagi na zanieczyszczenia, do kt??rych dochodzi na etapie uprawy tego zbo??a albo pozyskiwania m�?ki w m??ynach czy produkcji artyku????w owsianych.

Gluten jest komponentem odpowiedzialnym za nadanie artyku??om spo??ywczym lepko??ci, spr�???ysto??ci i spoisto??ci. Sprawia, ??e ciasto jest �?�ciastowate�?�, rozci�?gliwe i daje si�? ugniata�? oraz wa??kowa�?.

Negatywny wp??yw glutenu na witalno??�? organizmu.

O celu m??wi si�? dzisiaj stosunkowo najcz�???ciej, natomiast umyka naszej uwadze fakt, ??e nadmiar glutenu w diecie szkodzi praktycznie wszystkim, nie tylko osobom z celiaki�? czy alergi�? na gluten.

Choroby powi�?zane z glutenem:

Celiakia jest podstawow�? jednostk�? chorobow�? zwi�?zan�? z glutenem. Jest to reakcja immunologiczna na �?-gliadyn�? (jedn�? z frakcji bia??kowych glutenu). Celiakia, czyli enteropatia wywo??ana glutenem, objawia si�? stanem zapalnym jelit, zanikaniem kosmk??w jelitowych, prowadzi do obezw??adniaj�?cych skurcz??w brzucha i biegunek, lecz r??wnie?? niedo??ywienia i niedobor??w sk??adnik??w od??ywczych (witamin i sk??adnik??w mineralnych). Wymaga zastosowania diety ca??kowicie eliminuj�?cej artyku??y zawieraj�?ce gluten.

Reakcje alergiczne �?? uczuleniowe na gluten i inne bia??ka (nieglutenowe) zwarte w pszenicy, owsie, j�?czmieniu i ??ycie. Objawiaj�? si�? wysypk�? czy wr�?cz wstrz�?sem anafilaktycznym, pojawiaj�?cy si�? po spo??yciu alergizuj�?cych bia??ek. W tej grupie wyr????nia si�? r??wnie?? alergi�? typu III (tzw. op????nion�? reakcj�? na pokarmy), kt??rej objawy s�? niespecyficzne i mog�? wyst�?pi�? nawet do 3 dniach od spo??ycia artyku??u.

Uzale??nienie i reakcje ze strony uk??adu nerwowego. Pszenica w p??ywa na m??zg wywo??uj�?c reakcje podobne do �?? opiat??w. Po wyeliminowaniu jej z diety zazwyczaj obserwuje si�? polepszenie nastroju, popraw�? koncentracji, ust�?pienie k??opot??w ze snem oraz chronicznego zm�?czenia. Podejrzewa si�? r??wnie??, ??e nasila ona objawy schizofrenii. Co wi�?cej gluten sprawia r??wnie?? zintensyfikowanie objaw??w ze spektrum autyzmu oraz w zespole nadpobudliwo??ci psychoruchowej z deficytem uwagi (ADHD).

Czym t??umaczy�? tak szerokie oddzia??ywanie glutenu na zachowanie? Udowodniono, ??e polipeptydy, kt??re s�? uwalnianie z glutenu na drodze trawienia, przenikaj�? przez barier�? kt??ra ma za zadanie oddzieli�? krwioobieg od m??zgu. ?��?cz�?c si�? z w m??zgu z receptorami dla morfiny, wywo??uj�? dzia??anie podobne do narkotyk??w np. kokainy.

Polipeptydy te nazwano egzorfinami, czyli egzogennymi (zewn�?trznymi) zwi�?zkami morfinopodobnymi.

Co wi�?cej zbo??e to jest odpowiedzialne za napadowy ??aknienie. Gwa??towny wzrost cukru we krwi prowadzi do przesytu, kt??ry wyst�?puj�? na przemian z odczuciem g??odu. Gluten pobudza apetyt i ch�?�? na artyku??y zar??wno go zawieraj�?ce, jak i wszelkie inne. W prosty spos??b stan taki doprowadza do nadwagi i oty??o??ci, z kt??r�? ci�???ko jest walczy�?, a co dopiero wygra�?, kiedy podstaw�? racjonalnego odchudzania stanowi�? �?�pe??noziarniste artyku??y zbo??owe�?�!

Wysoki poziom glukozy, po spo??yciu artyku????w zawieraj�?cych pszenic�?, mo??e z czasem doprowadzi�?, do insulinooporno??ci, cukrzycy i zwi�?zanej z t�? choroba nadwagi, i dalej oty??o??ci.

Zwr??�? uwag�? na to, ??e pszenica ma wy??szy indeks glikemiczny ni?? bia??y cukier!

Sk�?d tyle glutenu w naszej codziennej diecie?

Przede wszystkim artyku??y m�?czne stanowi�? podstaw�? naszego codziennego spo??ycia, a przemys?? spo??ywczy, szczeg??lnie piekarniczy i cukierniczy szeroko korzysta z w??a??ciwo??ci glutenu, kt??ry w reakcji z zaczynem dro??d??owym nadaje ciastu puszysto??�?. Gluten jest r??wnie?? ??wietnym no??nikiem substancji smakowych w przyprawach, st�?d obecny jest praktycznie w ka??dym rodzaju artyku????w spo??ywczych.

Pszenica pszenicy nier??wna. Jak zmieni??a si�? pszenica na przestrzeni wiek??w!

Na koniec powinno si�? zada�? sobie pytanie, dlaczego zbo??e towarzysz�?ce cz??owiekowi od zarania dziej??w, dopiero teraz podejrzewane jest o tak liczne, negatywne oddzia??ywanie na stan naszego zdrowia.

W odpowiedzi nale??y podkre??li�? fakt, ??e pszenica, kt??ra obecnie stanowi podstaw�? naszej diety, jest genetyczn�? modyfikacj�? pszenicy naszych przodk??w. W czasach neolitycznych nasi przodkowie rozpocz�?li uprawianie dzikiej trawy �?? samopszy. Na pewno nie nadawa?? si�? ona do wypieku chleba w obecnej postaci, tym bardziej bu??eczek czy ciasteczek. Na drodze krzy??owania pszenicy w celu zwi�?kszania plon??w, uzyskali??my hybryd�? posiadaj�?ca po??�?dane przez nas cechy. Czyni�?ce z niej zbo??e, kt??rego uprawa jest stosunkowa tania, a wykorzystanie w przetw??rstwie spo??ywczym bardzo szerokie.