Gluten jest bia??kiem wyst?puj?cym naturalnie w pszenicy, j?czmieniu i ??ycie. Cz?sto wyst?puje r??wnie?? w owsie i artyku??ach owsianych. Jednak znajdujemy go tam z uwagi na zanieczyszczenia, do kt??rych dochodzi na etapie uprawy tego zbo??a albo pozyskiwania m?ki w m??ynach czy produkcji artyku????w owsianych.
Gluten jest komponentem odpowiedzialnym za nadanie artyku??om spo??ywczym lepko??ci, spr???ysto??ci i spoisto??ci. Sprawia, ??e ciasto jest ?ciastowate?, rozci?gliwe i daje si? ugniata? oraz wa??kowa?.
Negatywny wp??yw glutenu na witalno??? organizmu.
O celu m??wi si? dzisiaj stosunkowo najcz???ciej, natomiast umyka naszej uwadze fakt, ??e nadmiar glutenu w diecie szkodzi praktycznie wszystkim, nie tylko osobom z celiaki? czy alergi? na gluten.
Choroby powi?zane z glutenem:
Celiakia jest podstawow? jednostk? chorobow? zwi?zan? z glutenem. Jest to reakcja immunologiczna na ?-gliadyn? (jedn? z frakcji bia??kowych glutenu). Celiakia, czyli enteropatia wywo??ana glutenem, objawia si? stanem zapalnym jelit, zanikaniem kosmk??w jelitowych, prowadzi do obezw??adniaj?cych skurcz??w brzucha i biegunek, lecz r??wnie?? niedo??ywienia i niedobor??w sk??adnik??w od??ywczych (witamin i sk??adnik??w mineralnych). Wymaga zastosowania diety ca??kowicie eliminuj?cej artyku??y zawieraj?ce gluten.
Reakcje alergiczne ?? uczuleniowe na gluten i inne bia??ka (nieglutenowe) zwarte w pszenicy, owsie, j?czmieniu i ??ycie. Objawiaj? si? wysypk? czy wr?cz wstrz?sem anafilaktycznym, pojawiaj?cy si? po spo??yciu alergizuj?cych bia??ek. W tej grupie wyr????nia si? r??wnie?? alergi? typu III (tzw. op????nion? reakcj? na pokarmy), kt??rej objawy s? niespecyficzne i mog? wyst?pi? nawet do 3 dniach od spo??ycia artyku??u.
Uzale??nienie i reakcje ze strony uk??adu nerwowego. Pszenica w p??ywa na m??zg wywo??uj?c reakcje podobne do ?? opiat??w. Po wyeliminowaniu jej z diety zazwyczaj obserwuje si? polepszenie nastroju, popraw? koncentracji, ust?pienie k??opot??w ze snem oraz chronicznego zm?czenia. Podejrzewa si? r??wnie??, ??e nasila ona objawy schizofrenii. Co wi?cej gluten sprawia r??wnie?? zintensyfikowanie objaw??w ze spektrum autyzmu oraz w zespole nadpobudliwo??ci psychoruchowej z deficytem uwagi (ADHD).
Czym t??umaczy? tak szerokie oddzia??ywanie glutenu na zachowanie? Udowodniono, ??e polipeptydy, kt??re s? uwalnianie z glutenu na drodze trawienia, przenikaj? przez barier? kt??ra ma za zadanie oddzieli? krwioobieg od m??zgu. ??cz?c si? z w m??zgu z receptorami dla morfiny, wywo??uj? dzia??anie podobne do narkotyk??w np. kokainy.
Polipeptydy te nazwano egzorfinami, czyli egzogennymi (zewn?trznymi) zwi?zkami morfinopodobnymi.
Co wi?cej zbo??e to jest odpowiedzialne za napadowy ??aknienie. Gwa??towny wzrost cukru we krwi prowadzi do przesytu, kt??ry wyst?puj? na przemian z odczuciem g??odu. Gluten pobudza apetyt i ch?? na artyku??y zar??wno go zawieraj?ce, jak i wszelkie inne. W prosty spos??b stan taki doprowadza do nadwagi i oty??o??ci, z kt??r? ci???ko jest walczy?, a co dopiero wygra?, kiedy podstaw? racjonalnego odchudzania stanowi? ?pe??noziarniste artyku??y zbo??owe?!
Wysoki poziom glukozy, po spo??yciu artyku????w zawieraj?cych pszenic?, mo??e z czasem doprowadzi?, do insulinooporno??ci, cukrzycy i zwi?zanej z t? choroba nadwagi, i dalej oty??o??ci.
Zwr??? uwag? na to, ??e pszenica ma wy??szy indeks glikemiczny ni?? bia??y cukier!
Sk?d tyle glutenu w naszej codziennej diecie?
Przede wszystkim artyku??y m?czne stanowi? podstaw? naszego codziennego spo??ycia, a przemys?? spo??ywczy, szczeg??lnie piekarniczy i cukierniczy szeroko korzysta z w??a??ciwo??ci glutenu, kt??ry w reakcji z zaczynem dro??d??owym nadaje ciastu puszysto???. Gluten jest r??wnie?? ??wietnym no??nikiem substancji smakowych w przyprawach, st?d obecny jest praktycznie w ka??dym rodzaju artyku????w spo??ywczych.
Pszenica pszenicy nier??wna. Jak zmieni??a si? pszenica na przestrzeni wiek??w!
Na koniec powinno si? zada? sobie pytanie, dlaczego zbo??e towarzysz?ce cz??owiekowi od zarania dziej??w, dopiero teraz podejrzewane jest o tak liczne, negatywne oddzia??ywanie na stan naszego zdrowia.
W odpowiedzi nale??y podkre??li? fakt, ??e pszenica, kt??ra obecnie stanowi podstaw? naszej diety, jest genetyczn? modyfikacj? pszenicy naszych przodk??w. W czasach neolitycznych nasi przodkowie rozpocz?li uprawianie dzikiej trawy ?? samopszy. Na pewno nie nadawa?? si? ona do wypieku chleba w obecnej postaci, tym bardziej bu??eczek czy ciasteczek. Na drodze krzy??owania pszenicy w celu zwi?kszania plon??w, uzyskali??my hybryd? posiadaj?ca po???dane przez nas cechy. Czyni?ce z niej zbo??e, kt??rego uprawa jest stosunkowa tania, a wykorzystanie w przetw??rstwie spo??ywczym bardzo szerokie.